Alcançar o ponto de cocção preciso significa respeitar as características organolépticas originais do produto. Assim, a cocção em baixas temperaturas preserva melhor o sabor e os aromas ao manter todas as substâncias voláteis e hidrossolúveis no alimento. A busca por uma cocção com controle de temperatura
não é nova, mas, com o advento dos termocirculadores portáteis, a cocção ideal, com baixas temperaturas, virou uma realidade nas cozinhas profissional e doméstica. Para os amantes da gastronomia, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro. Alexandre Vargas e Bruno Rappel mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT. As atualizações desta 2ª edição são fruto do trabalho intenso de aprofundamento
de nossas pesquisas sobre cocção em baixa temperatura. Com os avanços na tecnologia dos equipamentos e as mudanças na qualidade das matérias-primas no cenário nacional, além de revisar estratégias de cocção, tornou-se extremamente relevante rever o binômio temperatura e tempo, bem como seus desdobramentos seja na análise sensorial, seja no contexto de segurança alimentar. Desejamos que este manual seja empregado como fonte de consulta em diferentes níveis de execução, de cozinheiros profissionais a usuário doméstico. Estamos certos de que, somente com conhecimento técnico atualizado,
poderemos alcançar a excelência nos resultados. E, é claro, com um grau de segurança alimentar dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira.

Informações sobre o Livro

Título do livro : LIVRO SOUS VIDE – MANUAL PARA COCCAO EM BAIXA TEMPERATURA
Autor : VARGAS, ALEXANDRE
Idioma : Português
Editora do livro : Editora Senac Rio
Edição do livro : 2
É kit : Não
Volume do livro : 1
Com índice : Sim
Ano de publicação : 2022
Quantidade de páginas : 160
Altura : 160 cm
Largura : 20 cm
Com páginas para colorir : Não
Com realidade aumentada : Não
Gênero do livro : Gastronomia
Tipo de narração : Conto
Tamanho do livro : Médio
Com zíper : Não
Idade mínima recomendada : 0 anos
Escrito em letra maiúscula : Não
Data de publicação : 25-10-2022
Peso : 480 g